Guia completo de panelas: ferro, cobre, alumínio, inox e revestimentos

Se você mora sozinho e não cozinha muito, tenha: uma frigideira antiaderente, uma panela pequena e uma panela média/grande.

Se você cozinha com mais frequência, ter um jogo de panelas e uma frigideira antiaderente provavelmente são suficientes. Você pode comprar uma cesta para cozimento a vapor também!

"Qual panela você usa, Marina?" é certamente a pergunta mais frequente nas nossas redes sociais.

Todo mundo quer saber qual é a panela mais bacana tanto em termos de saúde quanto em "gastronomia". A verdade é que essa resposta é múltipla: temos mais do que uma opção de panela legal! Aliás, temos várias!

Cada uma tem suas vantagens e desvantagens, e cabe a você, claro, escolher o produto mais adequado para o seu contexto.

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Panelas de ferro

Panelas de ferro fundido são muito charmosas! Temos aquelas mais rústicas do tipo casa de vó, e também aquelas chiques (e super caras) do tipo Le Creseut.

Ótima em usos como:

• Selar carnes;

• Grelhar e preparar pratos em alta temperatura;

• Fritar.

Pontos positivos:

• Pode demorar um pouco mais para aquecer, mas uma vez que está quente, ela mantém o calor muito bem;

• Pode ser usada no fogão comum, no de indução e até na churrasqueira;

• Superfície resistente a arranhões;

• Se temperada e preparada corretamente, é antiaderente;

• Muito durável.

Pontos negativos:

• Pesadas;

• Demora para aquecer;

• Pode quebrar e enferrujar se não cuidar direitinho (no caso das panelas mais rústicas e não das panelas de ferro com revestimento do tipo Le Creseut).

• Reage a alimentos ácidos.

Panelas de cobre

Quando eu penso em panela de cobre, duas imagens vêm à minha mente. A primeira é a da cozinha francesa clássica, perfeitamente organizada e com uma imensa variedade de panelas de cobre penduradas perto do fogão. A segunda é a daqueles tachos enormes de cobre que nossas avós usavam para fazer doce.

Ótima em usos como:

• Cozinhar em baixa temperatura e por longas horas;

• Assar e brasear.

Pontos positivos:

• Dos materiais, esse é o que melhor conduz o calor de forma uniforme;

• Ajusta a temperatura rapidamente;

• São panelas muito lindas.

Pontos negativos:

• Costumam ser bem caras;

• Tem compostos que reagem aos alimentos. Inclusive, é possível observar isso na mudança de cor da comida dentro da panela! Alguns alimentos muito alcalinos ou ácidos acabam mudando de cor e reagindo com o cobre. Isso pode ser positivo (dependendo do ponto de vista): doce de figo no tacho de cobre fica mais verdinho.

Outra ideia: existem opções de panela de cobre com revestimento em inox. Assim, você tem a maravilhosa condutividade do cobre, mas com a desvantagem de o cobre reagir com a comida caso fique em contato com ela é o revestimento inox.

Panelas de alumínio

As mais comuns e fáceis de encontrar: qualquer mercado tem! O alumínio é um material barato, resistente a arranhões e de fácil condução de calor, ou seja, a panela esquenta super rápido. No entanto, ele costuma não manter o calor tão bem, especialmente no caso das panelas de fundo muito fino.

Ótima em usos como:

• Cozinhar em água ou outro líquido.

Pontos positivos:

• Resistentes a arranhões;

• Fáceis de achar;

• Baratas;

• Leves.

Pontos negativos:

• Precisa de gordura na hora da cocção para que a comida não grude;

• Não funciona no fogão de indução;

• O alumínio pode reagir com compostos da comida (em especial alimentos muito ácidos ou alcalinos), mudando o sabor dos alimentos e deixando um retrogosto metálico;

• Pode liberar certa quantidade de alumínio nos alimentos: estudos ficam divididos para afirmar se ele alumínio é ou não prejudicial ao ser ingerido em pequenas quantidades. Alguns apontam relação entre o consumo deste alumínio ao longo da vida e o desenvolvimento de câncer.

Panelas de inox

São panelas fabricadas a partir de uma liga de metais e por isso tem uma condutividade de calor muito boa! É possível encontrá-las com fundo triplo com camadas de alumínio ou cobre internamente. Neste caso, o alumínio ou cobre não entram em contato com o alimento (o revestimento é de inox), mas a condutividade de calor da panela fica ainda melhor.

Ótima em usos como:

• Cozinhar em altas temperaturas;

• Saltear, refogar ou cozinhar de forma geral.

Pontos positivos:

• Muito duráveis;

• Conduzem calor de forma uniforme e eficiente; podem ir à lava-louças;

• Funcionam em fogões de indução;

• Seus compostos não reagem com a comida.

Pontos negativos:

• Precisa de gordura na hora da cocção para que a comida não grude;

• Pode ser necessário um pedaço de palho de aço ou bucha mais robusta para fazer a limpeza de alimentos muito grudados ou queimados, se você não se importar com arranhões.

Essas são semelhantes às minhas panelas (são da Zwilling também): eu tenho há anos e amo! São resistentes, eficientes e lindas!

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Revestimentos

As panelas antiaderentes são muito úteis na cozinha por não precisarem de muito óleo ou gordura na hora de selar, dourar ou refogar os alimentos. Por conta disso, elas também são muito fáceis de higienizar: a sujeira não gruda facilmente. Estas panelas podem ser feitas de alumínio, cobre, inox, e a condutividade de calor vai depender disso! O que a torna antiaderente é o revestimento dela.

Tipos	Pontos positivos	Pontos negativos
Cerâmica	Fácil de limpar (com um esponja macia e detergente neutro); Utilização de menos óleo ou gordura para cozinhar; Quase nada gruda; Não passa compostos tóxicos para a comida.	Não são resistentes a arranhões: é preciso usar utensílios de madeira ou silicone para cozinhar; Não aguenta calor muito intenso; É mais cara.
Teflon	Opção de revestimento mais barata e fácil de encontrar; Fácil de limpar (com um esponja macia e detergente neutro); Utilização de menos óleo ou gordura para cozinhar; Quase nada gruda.	Não são resistentes a arranhões: é preciso usar utensílios de madeira ou silicone para cozinhar; Quando começa a arranhar, passa a soltar compostos tóxicos na comida. Por isso, deve ser descartada com os primeiros arranhões; Não aguenta calor muito intenso; Pouco durável.

Esse é um bom exemplo de boas panelas com revestimento cerâmico: o alumínio e o inox são usados na composição dela para propagação do calor eficiente, mas não entram em contato com o alimento.

Outras panelas

Panelas de barro e pedra sabão são bem legais, mas não são super versáteis. Elas são melhores para preparos com muito molho, caldo ou líquido. Ambas seguram muito bem o calor, mas demoram a aquecer. E você deve ter um cuidado especial ao lavar estas panelas, uma vez que são porosas!

Panelas de vidro são super bacanas visualmente! É muito legal ver a comida cozinhando, borbulhando... Esse material também não apresenta nenhum risco à saúde, no entanto, não é o melhor condutor quando queremos selar ou grelhar algum alimento (pra fazer aquela crostinha, sabe?). Outra desvantagem é que ela pode quebrar.

Panelas que são feitas de cerâmica (e não só o revestimento) são bem parecidas com as de barro em uso e cuidados.