Como fazer Marinadas + Receita de Marinada de Shoyu com Óleo de Gergelim
Marinadas servem para amaciar e dar sabor a carnes de peixe, frango, boi, porco, etc. Você pode usar essa técnica para preparar carnes assadas, grelhadas ou cozidas e, se quiser pode até transformar a marinada em molho depois (cozinhando e fazendo ajustes). Uma boa marinada contêm sempre 3 elementos: ácido, gordura e ingredientes aromáticos.
Elementos Ácidos
Vinagre (de maçã, de arroz, balsâmico, de vinho tinto, etc), vinho tinto, vinho branco, iogurte natural, suco de laranja, suco de tangerina, suco de limão, suco de maracujá, suco de abacaxi são alguns exemplos de ingredientes ácidos para usar em uma marinada. Eles são responsáveis por dar sabor, aroma e, principalmente, amaciar carnes alterando sua textura. Em carnes mais delicadas como peixe e peito de frango, é preciso fica de olho no tempo de marinada. Se marinar demais, a carne fica com uma textura estranha!
Elementos Gordurosos
Azeite de oliva é o elemento gorduroso mais comum nas marinadas, mas você pode usar também outros óleos vegetais incluindo o óleo de gergelim e o de abacate. Além de algum tipo de óleo, você pode usar também leite de coco, pasta de amendoim ou pasta de oleaginosas para adicionar mais sabor. A gordura na marinada envolve a carne durante a cocção fazendo com que ela fique com uma textura agradável, além de dar sabor é claro!
Elementos Aromáticos
Estes são os ingredientes que dão sabor e personalidade a nossa marindas: podem ser temperos secos ou frescos de todos os tipos! Alguns exemplos são:
Cascas ou Raspas de Cítricos
Gengibre
Ervas Frescas ou Secas
Cebola
Alho
Pimentas Frescas e Secas
Especiairas (canela, cardamomo, cravo, cominho, coentro, zimbro, anis, etc)
Açafrão
Curry
Shoyu
Mostarda
Mel, Melado de Cana e Açúcar Mascavo
Em quais carnes posso usar?
Você pode usar marinadas com os elementos que citei em todos os tipos de carne, no entanto, é preciso prestar atenção no tempo de exposição da carne à marinada. Carnes muito delicadas como peito de frango e filé mignon (suíno ou bovino) devem marinar por pouco tempo. Se você deixá-las marinando por mais do que 30 minutos, elas terão a textura alterada e com aspecto estranho. No caso dos peixes, isso é ainda mais intenso portanto 5-10 minutos de marinada são o suficiente.
Carnes mais duras como coxas e sobrecoxas de frango, paleta, patinho, coxão duro e pernil suíno se beneficiam com marinadas mais longas de 6 a 12 horas. Nas carnes de porco duras, sugiro fazer uma marinada usando também o abacaxi! Abacaxi possui um enzima chamada bromelina que ajuda a quebrar as fibras da carne amaciando muito bem pedaços como lombo de porco.
Como transformar uma marinada em molho?
Depois de marinar a carne pelo tempo adequado, retire a carne da marinada e raspe ou pincele a superfície da carne para retirar pedacinhos de ervas, alho ou outros temperos. Fazemos isso para que esses pedacinhos grudados na carne não queimem no forno ou panela.
A seguir, peneire a marinada, desprezando todos os pedacinhos de temperos. Despeje o líquido da marinada em uma panela e leve à fervura por alguns minutos. Experimente e verifique se é preciso ajustar este molho com mais água, vinagre, mel e temperos. Pode ser que você queira adicionar amido de milho, creme de leite fresco, creme de castanha de caju ou natas ao seu molho para suavizar os sabores e fazer um molho cremoso: vai depender dos sabores e textura da marinada.
Marinada de Shoyu com Óleo de Gergelim
Rendimento: Para 500g de carne. Nível de Dificuldade: Fácil.
Tempo de Preparo: 5 min. Armazenamento: com carnes mais duras (como coxa e sobrecoxa, até 6 horas na geladeira; com peito de frango, até 30 minutos na geladeira. No freezer, com qualquer corte, por até 3 meses.
Ingredientes
1⁄4 de xícara de shoyu (sem Glutamato Monossódico)
3 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado
3-5 dentes de alho
2-3 moedas de gengibre
1/2 colher de chá de pimenta do reino, pimenta fresca picada ou pimenta calabresa
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes.
Adicione a carne de sua preferência e deixe o tempo determinado na geladeira.
Para filé de frango, 30 minutos; para cortes mais duros de frango (como sobrecoxa e coxa), de 6 - 12h. Para carne suína, cerca de 3 horas.
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