Pão de Fermentação Natural | Receita

2 de fev. de 2023

4 min de leitura

Atualizado: 31 de jan. de 2024

Aprender a fazer pão de fermentação natural foi um grande passo para mim! Por muito anos, achei que era impossível reproduzir aquele pão de sabor rico, miolo macio e casca crocante que tinha comido várias vezes em padarias especializadas.

Tentei fazer o meu próprio fermento e pães levain várias vezes durante muitos anos e o resultado não foi nada satisfatório. Desisti.

Até que em 2022 descobri que minha vizinha e amiga preparava estes pães em casa. Fiquei impressionada! Ela me falou que era bem fácil, me explicou como ela mesma preparava e me ofereceu um pouco do fermento dela. Eu aceitei e graças a Graci em menos de 48 horas eu já tinha preparado um pãozinho delicioso usando levain! A partir daí, fui estudar e tentar mais receitas. Depois de algumas semanas, estava completamente apaixonada pela história de fazer pão levain! Agora aqui em casa é tudo com fermentação natural: pão comum, pão fofinho de leite, pão de forma, cinnamon rolls, pão de hambúrguer, rosquinhas...

Neste vídeo, mostro o pão que mais faço em casa. Ele é perfeito para iniciantes como eu porque nem precisa sovar!

Mais Receitas de Pão

Se você não tem fermento natural/levain em casa, não se preocupe! Você ainda pode fazer vários pães gostosos como fermento biológico instantâneo. Dê uma olhada nestas ideias:

Utensílios usados para esta receita:

Estilete de Precisão
Banneton Redondo
Banneton Oval
Panela de Ferro
Forno Holandês
Espátula Meia Lua

Pão de Fermentação Natural

Rendimento: 2 pães médios Nível de Dificuldade: Média.

Tempo de Preparo: 24h (com pouco trabalho ativo)

Armazenamento: melhor fresco, mas você pode congelar as fatias para consumir ao longo de até 4 meses.

Ingredientes

Levain

40g levain maduro (aquele fermento que ainda precisa ser alimentado)
40g farinha de trigo
40 g farinha de trigo integral
80g água filtrada

Massa

750g farinha de trigo
200g farinha de trigo integral
650g água filtrada morna (cerca de 40°C)
200g de levain alimentado (aquele que você misturou antes de começar a receita e deixou repousar por 3-4 horas)
20g de sal

Modo de Preparo

Comece preparando o levain: misture o levain maduro com farinha de trigo, farinha de trigo integral e água. Cubra com um pano úmido ou papel filme e deixe em um canto quentinho da cozinha por cerca de 3h30min. Ele deve dobrar de tamanho e ficar cheio de bolhas.
Quando faltarem 30min para seu levain ficar pronto, faça a autólise. Para isso, em uma tigela misture a farinha de trigo, farinha de trigo integral e água morna da massa. Cubra com um pano úmido ou papel filme e deixe em um canto quentinho da cozinha por cerca de 30min.
Faça furos na sua massa com os dedos e despeje por cima dela o levain alimentado e o sal. Misture bem com as mãos.
"Sove" a massa com o método rubaud. Para isso pegue a massa com as mãos e bata-a contra a parede do bowl em movimento rápidos e envolventes (olha o vídeo que fica mais fácil).
Deixe a massa repousar por 15 minutos e então faça as primeiras dobras. Para isso molhe as mãos. Pegue um canto da massa e estique para cima o máximo que puder. Então, dobre esse pedaço por cima da massa. Gire 90° e repita, fazendo dobras nos 4 cantos da massa. Espere mais 15 minutos e faça outra sequência de dobras iguais. Espere mais 30 minutos e faça outra sequência de dobras igual. Cubra com um pano úmido ou papel filme e deixe em um canto quentinho da cozinha por cerca de 3h30min.
Despeje a massa delicadamente em uma superfície e divida ao meio com a ajuda de uma espátula molhada. Molde delicadamente os pães de acordo com as instruções do vídeo.
Coloque as massas nos banetons ou cestos forrados com panos e bem enfarinhados. O fechamento deve ficar para cima. Envolva os banetons com papel filme ou coloque em sacos plásticos bem fechados. Deixe na geladeira por cerca de 10-12 horas.
Para assar na panela: pré-aqueça o forno com a panela a 250°C por cerca de 40 minutos. Enfarinhe a panela e um papel manteiga e coloque o pão sobre o papel enfarinhado. Faça um corte no pão. Com cuidado, coloque o pão dentro da panela aquecida e tampe. Leve ao forno por 30 min a 230°C. Retire a tampa da panela e deixe assar por mais 30 minutos. Para assar na forma enfarinhe uma assadeira e coloque o pão sobre ela. Faça um corte longitudinal no pão. Leve ao forno pré-aquecido a 230°C por cerca de 1h ou até que fique bem dourado.
Retire o pão e deixe esfriar completamente antes de partir.

Ideia de Variação: Pão de Azeitona com Alecrim

Para preparar o Pão de Azeitonas com Alecrim, prepare esta mesma receita adicionar 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas e 4 colheres de sopa de alecrim picado. Você adicionará estes ingredientes à massa depois de "sovar" na própria tigela e antes de começar as dobras. Prossiga normalmente!